La qualità al primo posto.


Ci sono luoghi pieni di luce, amicizia, serenità, bontà e quando li trovi, capitandoci per caso, non puoi che ringraziare te stesso per aver seguito il tuo istinto. Appena oltre la porta del delizioso bistrò Le Bioalchimie, la sensazione di essere tornato a casa ti accoglie subito e quasi ti sembra normale andare in cucina per vedere cosa c’è per cena e magari assaggiare qualcosa. Deborah e Lucio, i veri padroni di casa, innamoratissimi l’una dell’altro e del loro mestiere, arrivano in coppia a stringerti la mano, trattandoti subito come un amico. Se poi, nel corso delle chiacchiere e del convivio, l’empatia si completa positivamente, amici si diventa per davvero. E volentieri si sorride, gustando un bicchierino di liquirizia e pensando a cosa verrà fuori dal laboratorio alchemico. La cucina di Deborah è, a tutti gli effetti, un laboratorio dove, in qualità di chef alchimista, lei prova, unisce, amalgama, mischia, crea e inforna piatti sempre diversi, per ottenere sapori innovativi. La gastronomia de Le Bioalchimie è decisamente estemporanea, inventata sul momento, seguendo il ritmo di una particolare creatività e dei cicli produttivi stagionali. Tutto ciò che occorre per preparare una nuova pietanza, la materia prima appunto, proviene da fornitori locali, selezionati da Deborah e Lucio nel corso di un anno e mezzo di ricerca, seguendo il criterio “qualitativo”. E che a Le Bioalchimie la qualità prevalga sulla quantità, si intuisce anche dal numero dei tavoli a disposizione: quattro, come le stagioni, ed è bene, per questo, riservarne uno per tempo. La prenotazione deve arrivare entro le 18:00, e non per vezzo ma per ragioni pratiche, come spiega Deborah: ”Dopo quell’ora chiudo la cucina, tanto non farei più in tempo a preparare per cena”. In questo delizioso bistrò, poi, provvisto di cucina high tech e di tante genuine “chicche alimentari”, è possibile fare richiesta di cibo da asporto, cene e pietanze legate a specifiche intolleranze alimentari. Il laboratorio bioalchemico prepara piatti gluten free, privi di lattosio, per vegani, vegetariani, crudisti e altri. A Le Bioalchimie c’è posto per tutti e per tutte le diete, anche per le diverse idee, che si possono scambiare con piacere e in libertà durante la colazione, dopo le 10:00, al buffet del pranzo, all’aperitivo e a cena. Il pomeriggio in cui sono capitata io, Lucio, seduto di fronte a me nel salottino wi-fi-free, su suggerimento di Deborah, dalla cucina, scriveva il menu di quella sera, mentre ascoltavamo una piacevole musica di sottofondo. www.lebioalchimie.it

 

Cialdine di farro integrale con insalata d'avocado.

 

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(da una ricetta di Deborah – Le Bioalchimie)

Insalata d'avocado per 2 persone:
1 avocado maturo di medio-piccole dimensioni;
cipollotto fresco/cipolla rossa/porro secondo la stagione;
peperone/friggitello/ (se c'è, altrimenti si fa a meno);
1/2 verzetta tenera, una manciata abbondante di rucola, 1/2 radicchio tondo o quel che si vuole secondo la stagione del gusto;
pachino fresco e dove non si può 2 pelati strizzati;
semi di sesamo bianco (un cucchiaio) pestati con il sale integrale grosso (qualche chicco);
paprika a piacere;
Per condire olio e.v.o. limone (il succo di uno).

Preparazione insalata:
Schiacciare l'avocado fino a ottenerne una crema (o in immersione); dove ci sono, tagliare e svuotare di succo e semi i pomodorini o strizzare i pelati, sminuzzare con coltello peperone/friggitello, tagliare a fettine sottilissime le verdure fresche scelte, al contrario la rucola, quando si usa, lasciarla intera. Amalgamare tutti gli ingredienti alla pasta di avocado e condire con olio sale pestato con sesamo bianco e succo di limone (anche un po’ di zeste ci stanno bene). Farne un tortino con una coppa pasta.

Preparazione cialdine:

Ingredienti per le cialde:

farina di farro integrale 200 gr

acqua q.b. per fare una palla soda senza lavorarla troppo.

olio e.v.o. un cucchiaino

sale pizzico.

Lavorare gli ingredienti fino a sodare la palla e mettere in frigo per un ora o più.

Stendere l'impasto di cui sopra riposato piuttosto sottile, accompagnarsi con la farina (il frigo avrà dato umidità alla pasta).

Spennellare d'olio evo l'intera superficie da sezionare in cerchietti (ma ognuno può dar la forma che preferisce) con l'aiuto di un coppa pasta (diametro 3-4 cm), spennellare altresì la carta da forno su cui adagerete le forme. Sezionare e disporre in forno caldo a 160°-170° (non ventilato che ve le ritrovate in ordine sparso lungo tutto il perimetro del forno) 6-8 minuti... devono dorarsi.
Allestire il piatto come credete e servite.

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Il ristorante Vegano per tutti, animali compresi. 

Quel giorno ero stata invitata a pranzo. Come il solito, sono uscita da casa all’ultimo minuto e in più, lungo la strada, un rallentamento mi ha fatto perdere altro tempo. Miseria! Non volevo arrivare troppo tardi. Ho iniziato ad agitarmi un pochino ma, improvvisamente, la fortuna mi si è seduta accanto, ribaltando l’intera situazione. Una strada a scorrimento veloce, della quale ignoravo l’esistenza, ha accelerato magicamente il mio passo e poi, arrivata a Mentana, ho trovato parcheggio a pochi metri dal delizioso ristorantino I Sapori di Liila. Alimentazione, Amore, Armonia sono le parole che si leggono sulla porta d’ingresso e ti danno il benvenuto. Un buon inizio, mi sono detta contenta, mentre suonavo il campanello. Liila, nome che in sanscrito vuol dire gioco divino, è apparsa dalla cucina sorridendo. Ha aperto la porta e con estrema cortesia mi ha invitato a entrare. L’ambiente è notevolmente curato, ben rifinito e piccolino. Inizio a capire, ma già era un sospetto, che più questi posti sono piccoli e più è facile che abbiano dentro tante sorprese meravigliose. Una di queste sorprese è lei, Liila, la proprietaria, vegan-chef, insegnante di yoga, amante degli animali e persona caratterizzata da una spiccata sensibilità, per tutto. E’ un piacere ascoltarla, mentre comincia a propormi degli squisiti e abbondanti assaggi della sua cucina. Qui si mangia solo vegano. Tutte le verdure, rigorosamente bio e di stagione, sono reperite a km 0. Il resto arriva da fornitori più grandi, sparsi in tutta Italia, e conosciuti personalmente. Come vegan-chef, naturopata e specializzata in alimentazione naturale, Liila immagina, inventa e crea i suoi particolari piatti, facendoli poi ruotare su un menu fisso, a 25.00 euro, che cambia due volte a settimana. E, per evitare di portare in tavola le pietanze della volta prima, ha un registro, dove segna il nome di tutti i suoi ospiti e quello che hanno mangiato: “Quando tornano a trovarmi, mi fa piacere suggerire piatti nuovi che ancora non hanno assaggiato”. E’ necessario prenotare il tavolo, sia per pranzo sia per cena, ma se vi trovate a camminare da quelli parti per l’ora del tè o volete sorseggiare una buona e sorprendente tisana, come il fiore del tè, detto anche amore a prima vista, con piacere, ad accogliervi, troverete di certo un amichevole sorriso. Ah! Quasi dimenticavo. Nel menu vegano di Liila, ci sono anche due voci specifiche: crocchette e snack a forma di osso per gli amici a 4 zampe. Ad averlo saputo prima, avrei portato con me Smaller, uno dei miei cani; fa niente, sarà per la prossima volta.

Liila mi ha fatto assaggiare molte cose, tutte buone e saporite. Tra queste, una in particolare mi ha reso felice:

il MUFFIN DI PATATE E CAVOLFIORE.

 

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Questa è la ricetta:
Ingredienti x 4 persone:
 300 gr di patate
 300 gr di cavolfiore
 ½ carota
 1 gambo di sedano
 Olio
 Sale
 1 cucchiaio di pangrattato
 1 cucchiaio di lievito in scaglie

Preparazione

Cuocere a vapore (o lessare) le patate.
Mettere in un tegame il cavolfiore con la carota e il sedano, tutto tagliato a pezzetti. Aggiungere un cucchiaio di olio, sale, ½ bicchiere d’acqua e cuocere con il coperchio a fuoco medio fin quando il cavolfiore non è ben cotto.
Schiacciare e condire le patate con olio e sale, unirle al cavolfiore schiacciato anch’esso con la forchetta.
Unire il pangrattato con il lievito in scaglie.
Ungere con olio delle formine per muffin, spolverarle con il composto di pangrattato e lievito e riempirle con il composto di patate e cavolfiore.
Cuocere nel forno a 200° fino quando non si forma sopra la crosticina.
Togliere poi le formine dal forno e solo quando si sono raffreddate un po’, altrimenti non mantengono bene la forma e rimangono attaccate al contenitore, svuotarle e disporre i muffin sui piatti da portata.

 

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Locali Bio a misura d'uomo. 

Lungo una stradina di Bracciano, tra piccole case tipiche di uno storico paese, c’è un portoncino con una finestrella sulla sinistra. A guardarlo per la prima volta, da fuori, questo carinissimo locale sembra un’abitazione privata, ma una luce, non troppo accesa, illuminando soffusamente il nome, La Zuccallegra, toglie ogni dubbio. E già da qui, ti rendi subito conto che l’apparire, per la Zucca, poco conta e il farsi notare è certamente traslato nel più interessante farsi scoprire. Conoscere Lia, chef-VEGetariANA, e rimanere a parlare con lei fino a tarda sera, è stata una piacevolissima scoperta ed esperienza. Il locale è piccolino, colorato di arancione e pieno di zucche. I posti a sedere sono 20 e Lia non ama fare “turnazioni”. I suoi ospiti sono tutti speciali ed è normale che, sia a pranzo sia a cena, rimangano con serenità seduti a tavola per tutto il tempo che desiderano. Anche qui, fortunatamente, tutto va oltre le pesanti e ormai stantie leggi economiche del solo guadagno e la qualità, dunque, supera di gran lunga la quantità. L’esoterica Lia ha aperto questo magico posticino il 15 giugno 2011, durante il periodo di luna piena, come tiene a sottolineare lei stessa. Ottima cuoca da sempre, prima di fare della sua cucina Veg un mestiere, ha proposto per alcuni anni sani prodotti bio nel suo negozio, oggi chiuso. Parte di quel negozio, però, l’ha poi portato e allestito lungo una parete del ristorante ed è possibile, quindi, anche ora, andarla a trovare solo per farsi consigliare e acquistare qualcosa di diverso e genuino da riportare a casa. Da Lia la materia prima è quasi tutta biologica, quasi, perché parte delle verdure le prende in un piccolo mercato contadino, ideato da Genuino Clandestino, dove si trovano solo prodotti di stagione e rigorosamente coltivati da “veri” contadini. Lia fa la spesa anche al mercato locale di Bracciano cercando, però, di sapere sempre da dove arrivano i prodotti messi in vendita sui banchi. Comunque, a La Zuccallegra frutta e verdura sono a Km0, le birre artigianali e i vini, sapientemente curati dal socio intenditore Claudio, tutti biologici e senza solfiti. Il menu è giornaliero e spesso cambiato dal pranzo alla cena. I piatti, inventati sul momento e decisamente abbondanti, arrivano sulla tavola pieni di colori e allegria. Lia lo ripete spesso: ”Il cibo che servo è una forma di comunicazione e quello che desidero è comunicare allegria. I miei piatti devono far ridere”. Capite bene che le premesse sono ottime per passare una serata mangiando, bevendo e sorridendo con il cuore. Ed io ho sorriso parecchio quando la gentilissima Lia ha portato sulla tavola, apparecchiata per due, con calici di vino rosso, candela e carte divinatorie Wicca, i coloratissimi Arancini de La Zuccallegra, un piatto buonissimo e di certo colorato. E’ il piatto che Lia mi ha proposto di suggerirvi, con la certezza di portare sulla vostra tavola molta allegria.

 

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ARANCINI ZUCCALLEGRA. 

Ricetta de La Zuccallegra ( Via G. Tamburri,9 Bracciano (RM); info 393/1588184 Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.)
Ingredienti per 4 porzioni:
- Riso Basmati 300 gr;
-Tofu 200 gr;
- Zucca 800 gr;
-Olive nere denocciolate 100 gr;
- 2 Carciofi;
- 2 Carote;
- 1 Porro;
- Salvia;
- Rosmarino;
- Alloro;
-Curcuma;
- Peperoncino;
- Timo;
- Dado vegetale bio senza Glutammato;
Preparare un risotto con il dado vegetale. A metà cottura, aggiungere il tofu macinato con le olive e i carciofi (precedentemente cotti e ammorbiditi in padella). Incorporare un po’ di curcuma e aggiustare con il sale. Quando il risotto sarà cotto, lasciatelo raffreddare e formate poi degli arancini che metterete nel forno per 15 minuti a 180°.
Tagliate la zucca, le patate, le carote e il porro. Questi ultimi due, insieme al rosmarino, la salvia, il peperoncino e l’alloro, metteteli a soffriggere in una padella con l’olio extravergine d’oliva, aggiungendo un po’ d’acqua. Togliete poi gli odori e unite le patate, la zucca, il timo e un po’ di sale. Aggiungete ancora dell’acqua e tenete sul fuoco finché il tutto non sarà abbastanza morbido da poter essere frullato nel mixer per preparare una crema.
Togliete gli arancini dal forno, poneteli sul piatto da portata e condite, generosamente, con la crema calda.
Per arricchire di colore e sapore questo piatto, potete sistemare gli arancini su una base di spinaci (500 gr) lessati e ripassati con burro di soia.

 

Arrivata nella piazzetta, l’ho subito notato. Dietro una grande vetrata, che permette di vedere fino in cucina, si mostra il GAIA.bio. All’interno, l’illuminazione non aggressiva e l’arredo, sicuramente ricercato ma non ostentato, chiariscono il tipo d’atmosfera. Mi sembrava di guardare dentro un acquario, dove tutto, a osservarlo sospeso e adagiato nella calma dell’acqua, rilassa. Vecchi articoli di riviste e giornali, dovutamente lavorati e messi insieme a formare un puzzle di cultura, apparecchiano i tavoli con pezzi di storia e attirano la mia attenzione. Entro. Sorrido. Uno scambio di cordiali saluti e incuriosita mi siedo a uno di quei tavoli, iniziando a leggere di Gimmy. Era un cane di altri tempi che, anche dopo per aver salvato la vita a qualcuno, fu comunque rinchiuso in un vecchio canile municipale e destinato, triste consuetudine di quei tempi, alla camera a gas. Una fine orribile, quella di Gimmy, dalla quale però l’eroico cane si salvò grazie al provvidenziale intervento di un altro qualcuno che decise di adottarlo. Meno male! Mi dico contenta. E così brindo volentieri, al lieto fine di una storia ormai lontana e a Gimmy, con una birra artigianale che Michelangelo mi ha ora gentilmente offerto. Buona! “Fatta con luppolo biologico coltivato in Italia” – Mi dice lui, mentre io continuo a bere con piacere. Arriva anche Tommaso, e iniziamo a fare quattro chiacchiere per conoscere meglio ‘Gaia’ e raccogliere altre sensazioni. GAIA.bio è una realtà pensata e voluta grazie all’amore per il buono, il genuino, il nostrano e per la tradizione gastronomica italiana. Quest’amore, perché di amore si tratta, ha spinto Michelangelo e Tommaso a cambiare le coordinate delle loro esistenze. Prima erano assistenti di volo poi, dal 2007, si sono trasformati in attenti gestori e soci di questa interessante attività che propone, insieme alla cortesia e alla professionalità, indispensabili tanto quanto la buona cucina, un’alimentazione viva, naturale e legata alle origini. Nel corso delle quattro chiacchiere, Tommaso me lo ripete spesso: “Gaiabio nasce dalla necessità di conoscere meglio noi stessi attraverso un ritorno alle origini. I piatti che prepariamo, infatti, arrivano direttamente dalla nostra tradizione, dai nostri genitori”. E non solo! Qui tutto proviene anche da agricoltura biologica e a Km 0. Ogni mattina, la materia prima è scelta e raccolta, un po’ qua un po’ là, nelle piccole aziende bio che costellano la campagna romana. Poi, si cucina sul momento, seguendo un ricco menu stagionale e dinamico, che propone, prevalentemente, piatti vegetariani e vegani, non dimenticando di lasciare lo spazio anche ad altri tipi di alimentazione e di idee. L’indiano Suman, il terzo socio, lavora nella parte sinistra della cucina e impasta, giornalmente, tre diverse basi per le sue genuine pizze: una con farina di grano, una con farina di farro e l’altra con farina di kamut. E sempre in cucina, ma sul lato destro, lavora anche Camilla. E’ lei che trasforma i semplici ingredienti di base in armoniche e saporite pietanze, tutte ideate in collaborazione con Michelangelo e Tommaso. A completare questo valido staff, c’è poi la preziosa mano di Pullock e Andrea, rispettivamente commis di cucina e di sala. Ecco! Sono arrivate le tagliatelle. A guardarle fumanti nel piatto e sentendone il delizioso profumo, forse, quello che dice Tommaso è vero: ”Mi piace pensare che serviamo i piatti del ’futuro’ nei quali, però, si ritrovano sempre le forme, i colori e soprattutto i sapori della tradizionale cucina mediterranea”.

 

Tagliatelle di farro con verdure di stagione. 

 

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Ricetta per 4 persone.

Pasta:

- 400 gr di farina di farro tipo 0;

- 2 uova (se preferite un piatto vegano, niente uova e aggiungete più acqua);

- 100 gr di H2O;

- 20 gr di radicchio (peso già cotto).

Sbollentare le foglie di radicchio e tritarle finemente. Impastare la farina, le uova e l’acqua e dopo un po’ aggiungere il trito di radicchio fino a ottenere un impasto omogeneo. Stendere l’impasto con il mattarello, arrivando a ottenere una sfoglia dello spessore gradito (le tagliatelle spesse sono più gustose) che taglierete a strisce (se si possiede una macchina per stendere la pasta sarà tutto più semplice).

Condimento:

- una pianta di radicchio;

- 200 gr di zucca;

- 1 porro;

- 1 mazzo di basilico;

- 1 rapa bianca;

- 50 gr di formaggio di pecora a pasta media (da escludere per un piatto vegano);

- olio extravergine d’oliva;

- sale quanto basta.

Tagliare grossolanamente il radicchio, a rondelle il porro, grattugiare la zucca a julienne a trama media e affettare la rapa finemente. In padella, scaldare l’olio e rosolare il porro insieme a qualche foglia di basilico sminuzzata a mano. Aggiungere e saltare il radicchio, quindi la zucca e la rapa. Cotta la pasta, scolarla lasciandola umida e aggiungerla al condimento nella padella. Saltare poi il tutto con abbondante basilico sminuzzato. Mettere nel piatto e spolverare con il formaggio grattugiato a julienne a trama media.

Buon appetito! 

 

Il locale innovativo tra locali tradizionali. 

Ci vuole molta determinazione per scegliere di aprire un locale vegetariano a Grottaferrata. Per tradizione, i Castelli Romani sono patria di fraschette, trattorie che espongono salami appesi a vecchie travi di legno e ristoranti di charme noti per servire piatti a base di carne e pesce. Quindi, direi di aggiungere alla determinazione anche una buona dose di coraggio e di credo, che hanno contribuito, tutti insieme, al raggiungimento di un ottimo risultato: il Ristorante Prato di Sopra. E quando le cose sono fatte bene, si vedono e funzionano. Il locale, d’angolo, in una stradina interna del paese, è accogliente e curato nei particolari. Una vecchia credenza verde pastello, ruba l’attenzione al bianco delle pareti, alle tonalità del legno, sporadicamente sparse qua e là, e al grigio chiaro delle sedie impagliate. Complimenti a Daniele e Francesco, i due soci di questo carinissimo e nuovissimo ristorante vegetariano, nato il 18 giugno del 2012, allo chef Andrea Camagna e a Stefano, commis di cucina e fratello di Daniele. Loro sono lo staff che ogni giorno, solo la sera ma la domenica anche a pranzo, si adopera per dare al ristorante la giusta atmosfera e creare piatti gustosi, originali ed eticamente corretti. Ogni giorno fanno la spesa a km 0, nei dintorni del locale, tra produzioni artigianali di pasta, vecchi forni e antichi casali divenuti aziende agricole. La materia prima, trasformata nella cucina di Prato di Sopra, è biologica al 70% e il 100% della stessa è controllato e selezionato, rigorosamente, seguendo il ciclo produttivo stagionale. Sul menu, piatti vegetariani e vegani si alternano dinamicamente, proponendo pietanze sempre diverse. E’ facile pure trovare, tra un piatto e l’altro, valide scelte per chi ha problemi di intolleranze alimentari. Le birre sono artigianali e quasi tutte italiane, così come il vino, all’80% biologico, laziale e soprattutto dei Castelli Romani. “ Molti dei nostri clienti sono del posto” – mi dice Daniele – “E in massima parte donne”. Sorrido e mi complimento anche per questo. In un locale gestito da quattro uomini, non è male avere ai tavoli più ospiti in ‘rosa’. Battuta a parte, forse, la maggiore frequentazione femminile, di questo locale come di altri simili, è dovuta al fatto che parte dell’universo ‘uomo’ è ancora frenato da una cultura tradizionalmente onnivora, che associa il consumo di proteine animali alla mascolinità. Comunque, uomini o donne, la sana ed eticamente corretta alimentazione VEGetariANA accoglie felicemente tutti, proponendo sapori alternativi, innovativi, gustosi e decisamente buoni … bisogna solo avere il desiderio di cambiare ogni tanto per mangiare cose diverse dal solito. Continua a dirmi Daniele: “La cucina vegetariana bisogna scoprirla. Si deve essere spinti dalla curiosità e dalla voglia di ricercare realtà nascoste”.  L’esperienza poi, ne sono certa, almeno al Ristorante Vegetariano Prato di Sopra, sarà positiva per tutti.    

 

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Polpette di Tofu e Okara con Maionese vegana 

Ingredienti per 10 polpette:

- 200 cl di latte di soia;

- 4 gr di sale fino;

- 1 limone;

- 260 cl di olio di semi;

- 60 cl di olio extra vergine d’oliva;

- 1 pizzico di curry;

- 325 gr di tofu morbido;

- 2 cucchiai di salsa di soia (tipo Kikkoman);

- 300 gr di okara (bucce di fagioli di soia);

- insalatina di campagna.

Maionese vegana:

mettere 200 cl di latte di soia in un contenitore, aggiungere 4 gr di sale fino e 2 cucchiai di succo di limone. A parte, unire prima l’olio di semi con l’olio extravergine d’oliva nelle seguenti proporzioni: 260 cl di olio di semi e 60 cl di olio e.v.o. e montarlo poi con il latte (versare l’olio a filo).  Quando si sarà ottenuta una massa di consistenza simile a quella della maionese, aggiungere un pizzico di curry e mescolare il tutto.

Polpette:

In un contenitore capiente versare 325 gr di tofu, due cucchiai di salsa di soia, due prese di sale e 300 gr di okara. Amalgamare fini a ottenere un impasto liscio e morbido al tatto. Formare 10 polpettine di circa 3 cm di diametro e friggerle in abbondante olio di arachidi. Asciugarle poi nell’apposita carta assorbente e servirle insieme alla maionese e all’insalata.

 

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